宜昌十大名菜传说故事(二)_JASMY:jasmy币为什么一直在跌

原味腊蹄

文/胡立洪国家烹饪大师

杨善全楚菜功勋大师

高小芹三峡旅游酒店烹饪学院院长

向东美食老饕

梓柏熏肉不夜天一屋煮腊百家鲜

腊蹄香逗佛跳墙只羡吊锅不恋仙

这首响遍巴山楚水的鄂西民歌,虽然只有简短四句,却蕴含了鄂西两千多年来制腊,食腊的传统习俗,传递了三峡古城夷陵,为什么流行原味腊蹄火锅?和宜昌美食之都“十大名菜”中,“原味腊蹄火锅”许多鲜为人知的故事:

梓柏熏肉不夜天

远古时,大地偶然火山爆发,天空忽起电闪雷击,引起森林大火,原始人在火灾地发现,被烧熟烤焦的动物,比生啃又香又好吃。人类便开始有意识地用火烧烤猎物吃,后又发现,用带香味的草木小火烤,浓烟熏更好吃,而且经火烤烟熏的肉食能存放,不生虫,不发臭,以备天雨不能出猎吃……

这便是人类腊肉的最雏形。

一年,舜帝南巡到湖北湖南,吃到了当地人烹烤的野猪肉干,极为赞赏。多年后一直念念不忘,他命令手下人去寻找,寻找昔日吃过的肉。手下人四寻,终未找到。下人再去问舜帝昔日吃的是什么样的肉?舜帝自己亦说不清楚,只晓得是昔日吃的,最好吃的昔肉。下人就找更多人去寻舜帝昔日吃的最好吃的烤肉。此后,人类的腊肉雏形,就有了舜帝起的最初名字一一“昔肉”。

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相传,在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神,叫作“腊”,十二月叫腊月。

而昔肉一是好吃,二是旺贮淡食,三是腊月天冷,烤火正好边取暖边烤肉,正是制昔肉的好时段,久之,腊月天制昔肉时久成俗,昔肉便有了第二个名字一一“腊肉”。

早在周朝的《周礼》,《周易》就有关于“肉脯”和“腊味”的记载,肉脯还与孔圣人结下了不懈之缘。当年,孔夫子收学生,要收拜师礼。

中国南宋大理学家、教育家朱熹,曾谈孔圣人办学收拜师礼说:“束脩其至簿”,意思是说,收学生见面礼学资十条腊肉,算什么厚礼?于是腊肉在文人墨客笔下,又有了一个新的名字一“束脩”。

毋庸置疑,从有史记载至今,中国腊肉至少有两千多年的文明史。

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湖北鄂西地区山多,地冷,水寒,当周边城镇居民还穿着夹衣时,鄂西山民早已提前跨入了,一年中最长的农闲农歇时光。

天寒地冻,无法从事农田劳作。家家户户都在偏屋火房,用条石砌成火坑,火塘,点燃漫山撿伐的的柏树梓树枝枒,松针果皮和树蔸,围坐取暖,当地俗称“火垄”、“蔸子火”。人们又用日夜不息袅袅升腾的冷烟,熏烤屋梁上挂满的猪羊牛肉,山鸡野兔和溏鱼,这些腊货除自家四季食用,还可零星出售,增加家庭收入。

腊月的鄂西山村,家家户户烤火熏肉的香烟日夜不熄,弥漫山庄,香透了山,香透了水,香醉了千家万户,香得千家万户都变成了一个个脱贫致富的小小家庭腊肉加工坊。

因地制宜,合理治理,也形成了鄂西腊肉在全国素有:香枝辛叶冷烟慢熏,皮红肉干的独家特色,和脂香味长,瘦红肥亮,“一家煮腊百家香”的美誉。

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一家煮腊百家香

腊肉是鄂西人民每年旺为淡出,终年享用,家家佐餐,下酒宴客,馈赠亲朋,都离不开腊肉。腊肉已成乡俗乡土美味。

不少鄂西大山深处人家,竟以家户火垄吊熏腊肉的多寡,来衡量拓贪致富的标志。

由于鄂西腊肉腌制过程中,长久习于乘鲜喷酒揉盐,惯用花椒、八角、桂皮、大茴、丁香等芳香调料,腌入味风干后,又喜于挑桔枝松枒,柏叶香草,果皮蒜梗等芳香植物,夜不熄火,冷烟长熏,所以鄂西冷烟腊货特别浓香味长。

食用腊肉,宜先用火将腊货肉皮烧焦至暗红,其油脂在火中泛起勾魂的焦香,随袅袅青烟飘升,伴微微山风漫移,翻山过岒,穿谷越冲,破门入户,腊香腾了山,腊香沸了水,真乃一壶煮腊香透百家醉。

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煮腊肉讲究三滚三沸.,即捞起趁热在砧板上切,边大片大片切,边吹手烫,油手热烫烫先拿大片递老人嘴里,再塞两片儿女嘴里尝尝新鲜,再自己吮吮油手指,嗨!那个香呀!鲜呀!真比初恋一吻更勾魂!这在鄂西叫“吃砧板腊肉”,这才是鄂儿女最地道的家乡情,最难忘的儿时妈妈味。

用正五花,正圆为腊肉煮熟,切三寸长,三个硬币厚大片,象码蒸肉扣肉一样,在大盘中摆一梳子背小拱桥形上桌,这叫“过桥腊肉”,这是豪爽热情好客鄂西人的一道待客大硬菜。大家大块吃肉大碗喝酒,肥腊肉琥珀晶亮,嚼得嘴角冒油,肥而不腻,挟瘦腊肉嫣红紫艳,絲絲油润爽口,慢?细咽更柔绵味长。用鄂西腊肉炖山沟土鳝鱼,更是强强联袂,锦上添花,鲜上加鲜,咸鲜麻辣,要吃得面红耳赤,嘘吁声声,满头大汗,才是吃此菜的最高境界。

8月非农前瞻:劳动力市场需求强劲推动美联储激进加息:9月2日消息,美国8月季调后非农就业人口将于北京时间今日20:30公布,各大机构预期新增就业人数在20-45万之间,也是美联储9月议息会议前获得的最后一批数据之一,很大程度上决定加息幅度。(金十)[2022/9/2 13:04:44]

用鄂西腊肉炒椿树芽,炒隔年的酢广椒,炒鄂西奇味山妖节儿根,炒黎蒿,炒红菜苔,爆蒜苗蒜台,道道都是鄂西响当当,火爆翻牌,一吃“乐不思蜀”的传统佳肴。

腊蹄香逗佛跳墙

鄂西人喜欢吃腊肉,更喜欢吃腊蹄,由来久远,尤其是秭归,兴山,五峰老乡钟爱腊蹄。他们平时待客,以及栽秧割谷,端午中秋等节令一般都煮腊肉,而腊猪蹄膀是从不轻易煮食的,腊蹄是专门留来招待娘家舅子们喝酒的菜,指望舅子们吃得高兴,双腿有劲,可以经常勤跑,勤陪出嫁媳妇勤回娘家探爹妈。

有传,兴山昭君娘娘出塞前,同村闺蜜们常问她:“你吃了什么灵芝宝草,山珍奇粟,才长得如此天姿国色?”昭君总是笑眯眯告诉家乡人,她吃得香溪米,喝的香溪水,常用眉豆炖腊蹄。从此,昭君家用炖盆煮腊蹄眉豆,一直成了山美,水美,人更美青滩姐,泄滩妹,兴山妹子的最爱!

还有传,鄂西有户人家家到娇客,主妇入睡前,特别用火垄吊锅炖了一锅腊蹄,准备第二天待客。谁知吊锅腊蹄夜静温沸,阵阵浓香破门出户,四处飘移,窜入附近一座寺院里,禅房内三个常伴青灯古佛,白菜豆腐,早已跳出三界外,不在五行中,六戒不染,万念皆空的佛家弟子,闻到穿窗入堂的腊蹄浓香,竟心神不定,魂不守舍,偷偷抜脚翻墙窃入,三人将一吊锅腊蹄汤吃得精光。

此事被官府查出,寺院方丈又羞又恼,严厉拷打违戒弟子:“为何要跳墙?”

违戒弟子哭诉:“腊蹄太香!抗诱不住。”

方丈:“什么蹄香?”

弟子:“腊蹄香。”

方丈怒骂道“小蹄子!你们哪只蹄先爬墙?我先打折你们那只贼蹄子!说!说!”

众违戒弟子有支吾吾:“这一那一,这只蹄,不!那只蹄”……

佛跳墙轶事笑闻传出,这腊蹄火锅名声愈加大振,更多人跃跃欲试“逗得佛跳墙”腊蹄吊锅的勾魂魅力。

只羡吊锅不恋仙

长阳瓴悦,秭归楚韵,五峰草堂,宜昌聚翁,艳青山庄等一批能炊巧厨团队,多年来完善于心,完美于形,不断守陈拓新腊蹄火锅,让传承传统菜变成了宜昌美食之都十大名菜之一的新传奇。

当年因闻腊香而跳墙受罚的佛家弟子们,若在天有灵,见今日腊蹄火锅之新传奇,可能就不仅仅是:

“腊蹄香逗佛跳墙

只羡吊锅不恋仙”了吧,当是:

口啖腊蹄三大碗

有酒长醉花下眠!啰。

有读者可能会问,为什么腊蹄烹饪技法口味千变万化,而宜昌十大名菜独选“原味腊蹄火锅”呢?特别强调“原味”二字?

作者以为,只有让慈禧太后耒见证,才最有说服力。

又有传,光绪二十六年,慈禧太后携光绪避难西安。陕西官吏曾进贡腊蹄御用,寓意跑得快。慈禧食后,赞口不绝。

回京后,慈福念想此菜,传御厨立即照办。御厨们千般调理,精制作,老佛爷一尝总是摆头,不及原来那种滋味。

众御厨犯难了,心想山还是那座山,水还是那河水,腊蹄还是那种腊蹄,各种调料轮换了数十次,为什么就做不出老佛爷喜欢的原来那种味呢?

想到此,御厨长官心一横,脑壳砍掉碗大个疤,二十年后又是一条汉子!干脆什么调料都不放,仅一罐白水下腊蹄,小火慢炖一夜,清晨香葱都没撒一粒端上去,双腿一跪,死猪不怕开水烫,只等老佛爷一声令下,开刀砍头。

谁知塞翁失马焉知祸福,老佛爷尝后,竟龙颜大悦.,连夸好!好!

从此,清水炖腊蹄原汁原味,成了清宫御用常膳,当然宜昌十大名菜选原味腊蹄有理有据。

朋友,当您有缘来宜,慕名一品当年老佛爷喜欢的原味腊蹄火锅,您会钦佩老佛爷这位权重位高,见多识广的大美食家吗?我们相约宜昌畅谈。

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水星链

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